Un bouquet de saveurs

Les qualités gustatives des Fromages de Savoie viennent pour beaucoup de la biodiversité de l'environnement, associée aux bienfaits nutritionnels de la matière première : le lait.

En alpage

En alpage, les alpagistes utilisent une grande diversité de végétation (résultant des conditions géologiques et climatiques et de leurs pratiques pastorales), pour organiser leur circuit de pâturage. Ils tiennent également compte de cette diversité des pelouses dans leurs pratiques fromagères.

En fromagerie

Lors de la fabrication du fromage de Beaufort, l’utilisation de méthodes particulières permet de s’affranchir des ferments du commerce, en « cultivant » la diversité microbienne des fromageries.
Influence de la qualité des fourrages sur la texture et la flaveur des fromages

Plusieurs essais récents ont mis en évidence un effet de la composition botanique des fourrages ingérés par les vaches laitières sur la texture et la flaveur des fromages. Ces différents effets sont dus à la présence dans le lait de molécules ou de structures issues directement de l’alimentation (carotènes, terpènes) ou produites par l’animal (plasmine, acides gras, structure des micelles de la caséine) en raison de ses caractéristiques génétiques ou physiologiques ou sous l’effet d’une alimentation spécifique.

Le lait cru, matière première des Fromages de Savoie

L’une des spécificités majeures des Fromages de Savoie est la fabrication à base de lait cru, c’est-à-dire que le lait ne subit aucun traitement avant sa transformation.

Travailler au lait cru permet de conserver les flores microbiennes présentes naturellement dans le lait : plusieurs dizaines d’espèces bactériennes vont ainsi participer à établir les caractéristiques sensorielles et nutritionnelles des Fromages des Savoie, qui seront développées lors des étapes de salage et d’affinage. L’utilisation du lait cru, produit riche et complexe, fait aujourd’hui figure d’exception dans la production fromagère. Il implique un suivi sanitaire rigoureux, l’affinage étant le seul mode de conservation autorisé.

La transformation en lait cru nécessite des laits de qualité microbienne irréprochable, les germes indésirables ne pouvant pas être détruits par un traitement thermique avant la transformation. Pour cela, des plans de surveillance des laits et d’appui aux producteurs, communs aux deux départements de Savoie, sont en place depuis de nombreuses années.

Suivi des aliments complémentaires

Depuis plusieurs années, l’AFTAlp établit un cahier des charges sur les aliments donnés aux vaches et chèvres en complément des fourrages. Il a pour objet de faciliter le travail des éleveurs dans le choix des aliments complémentaires en s’assurant de la traçabilité et de la qualité des matières premières. Ainsi, leur teneur en O.G.M. est contrôlée pour garantir leur absence dans l’alimentation des animaux, ainsi que celle d’autres éléments qui pourraient présenter des risques techniques ou sanitaires.

Les éleveurs complètent la ration en herbe fraîche ou en foin des animaux par des céréales et des oléo-protéagineux. Plus riches en énergie et protéines, ces éléments ajustent l’équilibre de l’alimentation. Comme il est difficile de produire des céréales en montagne, ce sont souvent des fabricants d’aliments qui assurent l’approvisionnement. Tous ces fabricants s’engagent sur un cahier des charges définissant la liste des matières premières autorisées, les équilibres nutritionnels par type d’aliment… des analyses régulières sont réalisées sur les valeurs nutritionnelles et pour contrôler l’absence d’OGM.