Des races de montagne
Les Fromages de Savoie sont directement issus de la production de lait de races de chèvres et de vaches de montagne.
Des races laitières "tout terrain"
Les races laitières de vaches et de chèvres sont élevées et nourries selon un cahier des charges très précis, spécifique à chaque fromage. Ainsi, les proportions minimales d’alimentation en herbe fraîche et en foin sont définies. L’achat de foin à l’extérieur de la zone Savoie et le recours à des aliments complémentaires sont limités et strictement réglementés. Par ailleurs, bien que la réglementation générale ne l’impose pas, les producteurs s’interdisent l’utilisation de toute nourriture OGM, dans le souci constant de mettre en œuvre de bonnes pratiques agricoles.
- Les vaches : l’Abondance, la Tarine (originaires des Pays de Savoie) et la Montbéliarde (Jura) sont particulièrement adaptées aux zones de montagne et aux variations de température. Leur facilité à gravir des dénivelés importants ne s’explique pas uniquement par leur prédisposition génétique : les veaux sont éduqués dès le plus jeune âge à gravir des pentes de plus en plus raides. Leur nombre est évalué entre 80 000 et 90 000.
- Les chèvres : la reine incontestée des alpages de Savoie est l’Alpine. On en compte 12 000 têtes.
Les ruminants ont 4 estomacs qui leur permettent de digérer les végétaux et notamment l’herbe, riche en cellulose. Il faut environ 13 à 18kg de foin ou 50 à 100kg d’herbe fraîche à une vache pour être rassasiée. La vache et la chèvre mangent aussi des céréales et des oléo-protéagineux (colza, soja, …. ).
Dans les Savoie, pour utiliser au maximum l’herbe disponible, les vaches doivent se déplacer d’un pâturage à l’autre, parfois dans les pentes, sur des parcelles pouvant être éloignées allant jusqu’en Alpage. Elles doivent pouvoir être nourries, été comme hiver, essentiellement avec de l’herbe ou du foin, tout en produisant un lait riche pour favoriser la transformation fromagère…
Les 3 principales races présentes en Savoie répondent parfaitement à ces exigences, ce sont des races de montagnes. Leur adaptation à la zone est d’autant plus parfaite que pour deux d’entre elles, le berceau de la race est situé dans les Alpes du Nord (la troisième venant du Jura, autre montagne fromagère réputée).
Le berceau de la race Abondance est bien sûr la vallée d’Abondance, et celui de la Tarentaise ou Tarine, la vallée de la Tarentaise.