Eplucher et laver soigneusement les girolles. Les hacher grossièrement. Mettre l'huile à chauffer dans une poêle. Faire cuire les girolles à feu doux avec une gousse d'ail écrasée et une cuillère à café de persil haché. Saler et poivrer.
Pendant que les champignons cuisent, faire une béchamel épaisse : bien mélanger le beurre et la farine. Faire bouillir le lait et l'ajouter à la préparation. Incorporer le Beaufort râpé et les girolles. Saler et poivrer.
Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme. Ajouter les jaunes d'oeufs un à un à la béchamel hors du feu pour qu'ils ne cuisent pas. Mélanger à l'ensemble les blancs d'oeufs en neige très délicatement.
Beurrer largement un moule à bord haut. Verser le mélange dans le moule.
Faire cuire à four moyen pendant vingt-cinq minutes environ.