C'est grâce et au coeur d'un terroir unique alliant contraintes climatiques et géographiques qu'a pu se développer la production fromagère de Savoie.
La géographie du territoire agricole
Les contraintes climatiques et géographiques ont fortement orienté l'utilisation agricole du territoire. L'altitude moyenne importante (1300m), avec de fortes pentes et des conditions climatiques montagnardes (froid important et pluviométrie élevée) favorise la pousse de l'herbe (90% de la surface agricole utile de Savoie est de la prairie, 310 000 ha). Entre le XI et le XV siècle, le déboisement des forêts de montagne, encouragé par les autorités locales et ecclésiastiques, a donné origine à des grands espaces destinés au pâturage des troupeaux. C'est à partir de ce moment là que l'agriculture de Savoie s'est orientée vers la production et la transformation du lait en fromages.
La montagne procure aussi des situations très différentes, ainsi l'altitude qui varie de 210m à 4810m, les sols très diversifiés (Préalpes calcaire ou massifs cristallins) et les conditions climatiques (plus ou moins sèches) donnent des conditions d'élevage et de vie très différentes. C'est une partie de la différenciation de chaque terroir.
Les territoires des Savoie disposent d'une formidable diversité de ressources. Les pâturages d'altitude et les races laitières offrent une richesse naturelle exceptionnelle, qui confère aux Fromages de Savoie leur spécificité. Bénéficiaires de cet espace naturel privilégié, les acteurs des filières fromagères en sont aussi les garants. Par des pratiques adaptées au milieu, ils contribuent à une gestion responsable de l'environnement, dans une démarche de développement durable.
Ainsi, les choix des AOP et IGP de Savoie de privilégier les pâturages et de nourrir d'herbe les races laitières participent à la non-intensification de l'agriculture et à l'entretien d'espaces sensibles que sont les pelouses de montagne et les prairies humides des Savoie. Le maintien de paysages ouverts contribue en outre à la diminution des risques d'avalanches et à l'entretien des pistes de ski. Preuve de l'attachement des producteurs à des pratiques respectueuses de la montagne, le Prix Maxime Viallet récompense des pratiques d'excellence mises en œuvre par les agriculteurs : gestion du personnel, ouverture des exploitations au public, transformation fromagère. Décerné tous les 3 ans, il valorise les bonnes pratiques de l'alpage en zone AOP Beaufort : Tarentaise, Maurienne, Beaufortain.
Calqué sur le même modèle, Saveurs des Aravis décernent un prix pour les alpages du massif des Aravis, du plateau des Glières ainsi que le Bargy et le massif de la Tournette.
Les pâturages d'altitude au cœur de l'alimentation des races laitières
Sur les pays de Savoie, 90 % de la surface agricole (soit 310 000 ha) sont en herbe, les prairies constituant ainsi le trésor caché de ce territoire. Parmi ces 310 000 ha, on compte 220 000 ha d'alpages, vastes espaces naturels destinés à la pâture des troupeaux.
Pour répondre aux cahiers des charges définis par les labels AOP et IGP, les races laitières (vaches et chèvres) qui vont fournir le lait des Fromages de Savoie doivent se nourrir prioritairement de l'herbe présente sur ces pâturages d'altitude. En effet, le relief accidenté, le climat particulier et l'altitude (jusqu'à 2 500 m) donnent une végétation spécifique, qui confère au lait des caractéristiques particulières. Si ces vastes espaces naturels constituent une richesse, ils impliquent également de nombreuses contraintes.
Pour parvenir à gérer les ressources d'herbe au rythme des saisons, les montagnards et les races laitières ont dû s'adapter à ces spécificités.
