Un savoir-faire unique

Des programmes de suivi de la qualité sanitaire exemplaires

La fabrication des fromages à partir du lait cru suppose des soins attentifs tout au long du process de fabrication. Au delà des analyses sur les fromages réalisées par chaque entreprise, plus de 54 000 analyses sont réalisées par an sur les laits de chaque producteur pour suivre la qualité sanitaire (staphylocoques, listéria).

Ces analyses de suivi permettent d'engager des actions correctives dans les exploitations dès que nécessaire. Ainsi en moyenne 550 actions d'accompagnement en exploitation par an sont réalisées. Chez les fromagers (fruitières, entreprises et producteurs fermiers), plus de 2 700 visites techniques annuelles sont effectuées par les techniciens des syndicats pour l'amélioration de la qualité (sanitaire et sensorielle), en plus des actions de surveillance de chaque opérateur.

Au niveau de chaque fromage, cette diversité est contrôlée : les fromages s'écartant trop de la moyenne sont écartés ou déclassés. Pour cela, sont organisées régulièrement des dégustations entre producteurs de lait et fromagers, avec la participation de l'administration. Les fromages dégustés sont ainsi caractérisés à partir d'une grille de dégustation, propre à chacun des 7 fromages de Savoie.