Vive le lait cru !

Les fromages savoyards ne font subir au lait aucun traitement visant à réduire la flore lactique avant transformation (traitement thermique, microfiltration) : on dit que les fromages sont au lait cru. Le lait est transformé très peu de temps après la traite (généralement moins de 24h).

Travailler en lait cru permet de conserver les flores microbiennes présentes naturellement dans le lait : plusieurs dizaines d'espèces bactériennes vont ainsi participer par leur diversité à établir leurs caractéristiques sensorielles. Les fromagers savent d'ailleurs utiliser cette richesse microbienne des laits crus, soit en pratiquant une maturation sur une partie du lait, soit en employant des levains sélectionnés à partir de fabrications traditionnelles.

La fabrication des fromages de Savoie comprend toujours un cheminement semblable : ensemencement, emprésurage, décaillage, brassage, moulage, pressage, salage, séchage-affinage, mais avec des adaptations sur les temps, les températures et le coup de main qui formeront des fromages bien différents. Ils ont tous en commun la fabrication au lait cru, la présence de l'Homme et les matériaux traditionnels.