Le savez-vous ?
La production fromagère des Savoie représente un poids culturel et économique indéniable. Ce sont plus de 2 000 producteurs de lait pour 325 millions de kg de lait (dont 80 % transformé sous signe de qualité), 60 fromageries collectives et plus de 340 ateliers fermiers ou en alpage. La quantité de lait produite est négligeable par rapport à l'ensemble de la France : elle représente 1,5 % de la production nationale de lait, mais 15 % de la production de fromages A.O.C. et I.G.P. de France. 32 000 tonnes de fromage sous signes de qualité sont produites chaque année en Pays de Savoie.
Au fil des siècles, les Hommes ont lentement modifié leurs pratiques pour améliorer les qualités de chaque fromage. Ce sont les grands défrichages du Moyen âge qui ont permis aux Hommes d'utiliser les surfaces d'alpages. En même temps, ils ont transformé le lait en fromages les plus gros possibles, pour faciliter la conservation et permettre une consommation hivernale. C'est aussi pour permettre de fabriquer de plus gros fromages, et notamment l'Emmental, qu'on voit naître, à la fin du XIXème siècle, les fruitières et les coopératives de transformation dans chaque village.
Aujourd'hui, il existe encore plus de 2000 producteurs de lait (organisés essentiellement dans une centaine de coopératives) et 60 ateliers de transformation. La fabrication fermière ou en alpage reste une particularité des Savoie, avec plus de 340 ateliers.
