L'affinage

La fabrication d'un fromage est historiquement une méthode de conservation du lait, et l'affinage en optimise la conservation.

Pour les fromages de Savoie, il s'agit du seul mode de conservation autorisé, la congélation étant interdite. L'affineur met en œuvre tout son savoir- faire pour permettre aux fromages d'arriver à maturité et laisser s'exprimer les particularités issues du terroir et véhiculées par le lait cru.