Pour répondre aux cahiers des charges imposés par les labels de qualité, la fabrication des Fromages de Savoie est soumise au strict respect des méthodes de fabrication nées de pratiques ancestrales et à l'utilisation de matériaux traditionnels.

La production des Fromages de Savoie est structurée par une organisation professionnelle collective, source de valeur ajoutée. Elle regroupe l'ensemble des acteurs impliqués dans la fabrication des fromages...

La production fromagère des Savoie représente un poids culturel et économique indéniable. Ce sont plus de 2 000 producteurs de lait pour 325 millions de kg de lait (dont 80 % transformé sous signe de qualité), 60 fromageries collectives et plus de 340 ateliers fermiers ou en alpage.

Les fromages savoyards ne font subir au lait aucun traitement visant à réduire la flore lactique avant transformation (traitement thermique, microfiltration) : on dit que les fromages sont au lait cru.

La fabrication d'un fromage est historiquement une méthode de conservation du lait, et l'affinage en optimise la conservation.