Un bouquet de saveurs

Influence de la qualité des fourrages sur la texture et la flaveur des fromages

Plusieurs essais récents ont mis en évidence un effet de la composition botanique des fourrages ingérés par les vaches laitières sur la texture et la flaveur des fromages.

Ces différents effets sont dus à la présence dans le lait de molécules ou de structures issues directement de l'alimentation (carotènes, terpènes) ou produites par l'animal (plasmine, acides gras, structure des micelles de la caséine) en raison de ses caractéristiques génétiques ou physiologiques ou sous l'effet d'une alimentation spécifique.