Le lait cru, matière première des Fromages de Savoie

L'une des spécificités majeures des Fromages de Savoie est la fabrication à base de lait cru, c'est-à-dire que le lait ne subit aucun traitement avant sa transformation.

Travailler au lait cru permet de conserver les flores microbiennes présentes naturellement dans le lait : plusieurs dizaines d'espèces bactériennes vont ainsi participer à établir les caractéristiques sensorielles et nutritionnelles des Fromages des Savoie, qui seront développées lors des étapes de salage et d'affinage. L'utilisation du lait cru, produit riche et complexe, fait aujourd'hui figure d'exception dans la production fromagère. Il implique un suivi sanitaire rigoureux, l'affinage étant le seul mode de conservation autorisé.

La transformation en lait cru nécessite des laits de qualité microbienne irréprochable, les germes indésirables ne pouvant pas être détruits par un traitement thermique avant la transformation. Pour cela, des plans de surveillance des laits et d'appui aux producteurs, communs aux deux départements de Savoie, sont en place depuis de nombreuses années.