Des races laitières « tout terrain »

Les races laitières de vaches et de chèvres sont élevées et nourries selon un cahier des charges très précis, spécifique à chaque fromage. Ainsi, les proportions minimales d'alimentation en herbe fraîche et en foin sont définies. L'achat de foin à l'extérieur de la zone Savoie et le recours à des aliments complémentaires sont limités et strictement réglementés. Par ailleurs, bien que la réglementation générale ne l'impose pas, les producteurs s'interdisent l'utilisation de toute nourriture OGM, dans le souci constant de mettre en œuvre de bonnes pratiques agricoles.

• Les vaches : l'Abondance, la Tarine (originaires des Pays de Savoie) et la Montbéliarde (Jura) sont particulièrement adaptées aux zones de montagne et aux variations de température. Leur facilité à gravir des dénivelés importants ne s'explique pas uniquement par leur prédisposition génétique : les veaux sont éduqués dès le plus jeune âge à gravir des pentes de plus en plus raides. Leur nombre est évalué entre 80 000 et 90 000.
  
• Les chèvres : la reine incontestée des alpages de Savoie est l'Alpine. On en compte 12 000 têtes.