Consommation et conservation

Pour répondre aux cahiers des charges imposés par les labels de qualité, la fabrication des Fromages de Savoie est soumise au strict respect des méthodes de fabrication nées de pratiques ancestrales et à l’utilisation de matériaux traditionnels.

Ainsi, tous les Fromages de Savoie sont des pâtes pressées, ce qui signifie que le caillé est pressé au moment du moulage, afin d’éliminer le maximum de lactosérum (liquide jaune pâle restant après la coagulation du lait).

On distingue ainsi :

• Les pâtes pressées non cuites (Tome des Bauges, Tomme de Savoie, Chevrotin et Reblochon de Savoie), pour lesquelles le caillé n’est pas réchauffé au delà de 40 °C et qui gardent ainsi une pâte souple. Leur durée d’affinage est assez courte.
  
  
•  Les pâtes pressées semi-cuites (Abondance) et cuites (Beaufort et Emmental de Savoie), qui présentent une pâte plus ferme et peuvent être conservées plusieurs mois, d’où l’appellation de « fromages de garde ».