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Les animaux et leur alimentation

Les étapes de fabrication

Une qualité garantie et contrôlée

La production fromagère de Savoie s'appuie sur des méthodes de fabrication ancestrales et garantie la qualité de ses produits par le strict respect d'un cahier des charges rigoureux.

Un savoir-faire transmis de génération en génération

Pour répondre aux cahiers des charges imposés par les labels de qualité, la fabrication des Fromages de Savoie est soumise au strict respect des méthodes de fabrication nées de pratiques ancestrales et à l'utilisation de matériaux traditionnels.

Certains matériaux ont été modifiés pour répondre aux normes sanitaires, de même que certains gestes ont été adaptés pour permettre plus de confort aux producteurs, mais la tradition reste respectée et est inscrite dans les cahiers des charges

Le savez-vous?

La production fromagère des Savoie représente un poids culturel et économique indéniable. Ce sont plus de 2 000 producteurs de lait pour 325 millions de kg de lait (dont 80 % transformé sous signe de qualité), 60 fromageries collectives et plus de 340 ateliers fermiers ou en alpage. La quantité de lait produite est négligeable par rapport à l'ensemble de la France : elle représente 1,5 % de la production nationale de lait, mais 15 % de la production de fromages A.O.C. et I.G.P. de France. 32 000 tonnes de fromage sous signes de qualité sont produites chaque année en Pays de Savoie.

Au fil des siècles, les Hommes ont lentement modifié leurs pratiques pour améliorer les qualités de chaque fromage. Ce sont les grands défrichages du Moyen âge qui ont permis aux Hommes d'utiliser les surfaces d'alpages. En même temps, ils ont transformé le lait en fromages les plus gros possibles, pour faciliter la conservation et permettre une consommation hivernale. C'est aussi pour permettre de fabriquer de plus gros fromages, et notamment l'Emmental, qu'on voit naître, à la fin du XIXème siècle, les fruitières et les coopératives de transformation dans chaque village.

Aujourd'hui, il existe encore plus de 2000 producteurs de lait (organisés essentiellement dans une centaine de coopératives) et 60 ateliers de transformation. La fabrication fermière ou en alpage reste une particularité des Savoie, avec plus de 340 ateliers.

Vive le lait cru !

Les fromages savoyards ne font subir au lait aucun traitement visant à réduire la flore lactique avant transformation (traitement thermique, microfiltration) : on dit que les fromages sont au lait cru. Le lait est transformé très peu de temps après la traite (généralement moins de 24h).

Travailler en lait cru permet de conserver les flores microbiennes présentes naturellement dans le lait : plusieurs dizaines d'espèces bactériennes vont ainsi participer par leur diversité à établir leurs caractéristiques sensorielles.

La fabrication des fromages de Savoie comprend toujours un cheminement semblable : ensemencement, emprésurage, décaillage, brassage, moulage, pressage, salage, séchage-affinage, mais avec des adaptations sur les temps, les températures et le coup de main qui formeront des fromages bien différents. Ils ont tous en commun la fabrication au lait cru, la présence de l'Homme et les matériaux traditionnels.

L'affinage

La fabrication d'un fromage est historiquement une méthode de conservation du lait, et l'affinage en optimise la conservation.

Pour les fromages de Savoie, il s'agit du seul mode de conservation autorisé, la congélation étant interdite. L'affineur met en œuvre tout son savoir- faire pour permettre aux fromages d'arriver à maturité et laisser s'exprimer les particularités issues du terroir et véhiculées par le lait cru.

Pratiques agricoles

En Savoie, les éleveurs valorisent l'herbe par le pâturage et par la conservation en foin (l'ensilage est interdit). C'est pourquoi, dès le printemps vous verrez, partout en Savoie, les troupeaux en pâturage et de nombreux chantiers de fenaison. Pour obtenir des fourrages de qualité, les éleveurs utilisent le séchage en grange.

Cette technique permet de préserver les parties les plus intéressantes du fourrage et de réduire les temps de présence au sol, et ainsi de passer entre les gouttes de pluie...

La pousse de l'herbe est très rapide et elle peut très vite devenir « trop mûre ». Le travail des éleveurs est de la valoriser au bon moment... Une des chances en montagne, est d'avoir une pousse étalée dans le temps du fait de l'altitude ou de l'orientation des parcelles, celles du sud étant plus précoces que celles du nord.

A partir de ces différences, les éleveurs raisonnent les circuits de pâturage, intégrant, pour certains, la montée en alpages. Les récoltes de foin sont aussi échelonnées pour avoir des qualités de fourrage différentes et ainsi assurer une alimentation équilibrée pour l'hiver. Si les éleveurs n'ont pas assez de fourrage sur leur exploitation, ils peuvent en acheter, mais les cahiers des charges A.O.P. et I.G.P. obligent une majorité de fourrage à provenir de la zone d'appellation. D’autre part, une limitation de la complémentation (céréales, oléo-protéagineux) est inscrite dans ces cahiers des charges A.O.P. et I.G.P.

Voir la video : Le pâturage et les fromages de Savoie

Qualité

Pour garantir la qualité des produits et le respect des cahiers des charges imposés par les certifications AOP et IGP, des contrôles réguliers sont réalisés auprès des membres de la filière, à tous les stades de la production.

Pour apporter les meilleures garanties au consommateur, ces contrôles sont soumis à la norme européenne 45 011 qui garantit leur impartialité et leur fiabilité. Cela se traduit par un contrôle indépendant (organisme certificateur) et des actions fortes, de la démarche pédagogique à la sanction.

Depuis 6 ans, une démarche d'accompagnement (appelée démarche de progrès) est engagée par les producteurs des Fromages des Savoie. Il s'agit d'un audit complet de chaque exploitation : respect du cahier des charges produit, traçabilité des pratiques, préservation de l'environnement, mise en œuvre des règles de sécurité...

En conduisant cette démarche, les producteurs se sont placés en précurseurs, en anticipant la réforme du contrôle de la qualité et de l'origine instaurée par une nouvelle loi d'orientation agricole. Cette réforme est entrée complètement en vigueur en juillet 2008. Destinée à mieux prendre en compte les attentes des consommateurs, cette nouvelle loi impose des suivis et des contrôles réguliers des opérateurs de la filière, en contrôle interne (ODG) et en contrôle externe par des organismes habilités. Les productions fromagères sont soumises à un examen organoleptique régulier. Une commission composée d'experts du fromage (techniciens, consommateurs, distributeurs, opérateurs) évalue les fromages sur différents critères afin de les déclarer conformes à chaque signe de qualité

Des programmes de suivi de la qualité sanitaire exemplaires

La fabrication des fromages à partir du lait cru suppose des soins attentifs tout au long du process de fabrication. Au delà des analyses sur les fromages réalisées par chaque entreprise, plus de 54 000 analyses sont réalisées par an sur les laits de chaque producteur pour suivre la qualité sanitaire (staphylocoques, listéria).

Ces analyses de suivi permettent d'engager des actions correctives dans les exploitations dès que nécessaire. Ainsi en moyenne 550 actions d'accompagnement en exploitation par an sont réalisées. Chez les fromagers (fruitières, entreprises et producteurs fermiers), plus de 2 700 visites techniques annuelles sont effectuées par les techniciens des syndicats pour l'amélioration de la qualité (sanitaire et sensorielle), en plus des actions de surveillance de chaque opérateur.

Au niveau de chaque fromage, cette diversité est contrôlée : les fromages s'écartant trop de la moyenne sont écartés ou déclassés. Pour cela, sont organisées régulièrement des dégustations entre producteurs de lait et fromagers, avec la participation de l'administration. Les fromages dégustés sont ainsi caractérisés à partir d'une grille de dégustation, propre à chacun des 8 fromages de Savoie.

Appellation d'Origine Protégée - Indication Géographique Protégée

Les 8 Fromages de Savoie : cinq Appellations d'Origines Protégées (AOP) et trois Indications Géographiques Protégées (IGP).

Apportant des garanties fortes aux consommateurs, ces gages témoignent d'un profond respect des valeurs liées au terroir, au savoir-faire et aux propriétés gustatives et nutritionnelles des fromages. Pour asseoir les qualités et les spécificités de chaque fromage, tout en prenant en compte les évolutions récentes, les cahiers des charges résultant des labels AOP et IGP sont régulièrement révisés.

  • L'Appellation d'Origine Protégée : transcription européenne de l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), l'AOP apporte au consommateur la garantie que les produits reconnus sont l'expression d'un lien étroit avec un terroir, en délimitant une zone géographique liée à des règles de production précises, de l'élevage des animaux à l'affinage du fromage.
  • L'Indication Géographique Protégée : instaurée au niveau européen, l'IGP établit un cahier des charges qui garantit la provenance des produits d'une région déterminée et leur qualité, en établissant le lien avec celle-ci aux différents stades de l'élaboration du produit.

Cette protection est une garantie pour le consommateur de la provenance du produit et du respect de règles précises de production. C'est l'INAO qui est garant des contrôles réalisés tout au long de la production. En plus du contrôle des cahiers des charges AOP et IGP, une organisation collective accompagne les producteurs et les fromagers dans les différentes étapes de l'élaboration des fromages de Savoie. Elle permet de garantir des pratiques spécifiques (alimentation sans OGM) et d'obtenir une qualité optimale des produits (lait cru, qualités gustatives). Les éleveurs bénéficient de conseils adaptés aux conditions locales, comme les fromagers qui bénéficient des résultats de la recherche sur les ensemencements.

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Ateliers

3 ateliers pédagogiques à la carte pour les cycles 2 (CP-CE1) et les cycles 3 (CE2, CM1, CM2).

Pour les classes de Savoie et Haute-Savoie, 3 ateliers peuvent être réalisés en classe :
  • La fabrication des Fromages de Savoie
  • La ronde des sens
  • Les Fromages de Savoie : des acteurs durables du territoire
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