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Les animaux et leur alimentation

Les étapes de fabrication

Une qualité garantie et contrôlée

Naturellement bons

Façonnés en montagne, les Fromages de Savoie portent en eux les goûts et les caractères de leur région. La diversité des territoires dont ils sont issus, ainsi que la transformation du lait cru, leur confèrent des propriétés gustatives et culinaires très diversifiées, synonymes de richesse. Ces fromages se prêtent à tous les modes de consommation :

  • A la fin du repas, avec un plateau de choix : chèvre ou vache, pâte moelleuse ou ferme, goût prononcé ou doux...
  • A tout moment de la journée et toute l'année : au goûter pour les enfants, en pique-nique, à l'apéritif ou en sandwich.
  • En cuisine, dans des plats traditionnels (tartiflette, fondue savoyarde, berthoud...) mais aussi dans des recettes plus imaginatives qui révèlent une gastronomie de terroir inventive et novatrice

Naturellement sains

Confectionnés à base de lait cru, les Fromages de Savoie possèdent des qualités nutritionnelles indéniables. Leur apport en calcium, protéines, minéraux, vitamines et acides gras essentiels leur confère une place de choix dans l'alimentation.

  • Le calcium : à titre d'exemple, la consommation d'une portion de 30 g de fromage à pâte pressée cuite (Emmental de Savoie, Beaufort) couvre jusqu'à la moitié des besoins quotidiens en calcium en fonction de l'âge.
  • Les acides aminés : les protéines de lait, facilement assimilables, contiennent les 9 acides aminés indispensables à l'homme et non fabriqués par l'organisme.
  • Les acides gras : la richesse en matières grasses des fromages apporte à l'organisme les acides gras bénéfiques pour la santé et indispensables en tant que source d'énergie, pour le maintien des structures membranaires des cellules et le bon fonctionnement du système nerveux. Les acides gras transportent la vitamine A (fondamentale pour la vision) et la vitamine D (indispensable pour l'assimilation du calcium). En raison de l'alimentation à base d'herbe des races laitières, les Fromages de Savoie se caractérisent par une forte teneur en acides gras insaturés, et principalement en acide oléique (l'acide gras de l'huile d'olive), réputée pour son effet neutre sur l'appareil cardio-vasculaire.

Pour le plaisir et le goût

Pour chacun des fromages de Savoie, il existe une diversité importante de saveurs et d'arômes... pour que chaque dégustation soit une nouvelle découverte... cette diversité n'est pas due au hasard. Elle est justement le résultat de la diversité de l'herbe, de la flore des laits et des pratiques des fromagers et des affineurs.

Ainsi un fromage fabriqué en été sera plus jaune, plus souple, et souvent plus goûteux qu'un fromage fabriqué en hiver. Ces différences s'expliquent simplement par l'alimentation des vaches : herbe pâturée en été, foin en hiver.

Bien d'autres différences plus fines peuvent être appréciées, entre fromageries, entre natures de végétation pâturée par les vaches laitières... Cette diversité est pour vous un gage de satisfaction, mais sachez en profiter : en étant vigilant sur la présence sur le fromage ou sur son emballage, des mentions certifiant son origine, et en n'hésitant pas à demander à goûter le fromage lors de son achat.

Idées de consommation et conservation : Snacking / entrée / plat / plateau / goûter / dessert

Quelques conseils pratiques :

  • Il est souhaitable de conserver le fromage dans son papier d'origine, dans la partie basse du réfrigérateur. Eviter le contact avec le papier aluminium, le film plastique est préférable.
  • Les variations répétées de température portent préjudice à la qualité des pâtes. Sortir du réfrigérateur, 30 minutes à 2h00 avant le repas, la quantité de fromage qui va être consommée.
  • Astuce : Pour de longs trajets, la glacière isotherme est idéale. A défaut, envelopper la tranche de fromage d'un linge humide recouvert de papier journal.


Consommation et conservation

Pour répondre aux cahiers des charges imposés par les labels de qualité, la fabrication des Fromages de Savoie est soumise au strict respect des méthodes de fabrication nées de pratiques ancestrales et à l’utilisation de matériaux traditionnels.

Ainsi, tous les Fromages de Savoie sont des pâtes pressées, ce qui signifie que le caillé est pressé au moment du moulage, afin d’éliminer le maximum de lactosérum (liquide jaune pâle restant après la coagulation du lait).

On distingue ainsi :

  • Les pâtes pressées non cuites (Tome des Bauges, Tomme de Savoie, Chevrotin et Reblochon de Savoie), pour lesquelles le caillé n’est pas réchauffé au delà de 40 °C et qui gardent ainsi une pâte souple. Leur durée d’affinage est assez courte.
  • Les pâtes pressées semi-cuites (Abondance) et cuites (Beaufort et Emmental de Savoie), qui présentent une pâte plus ferme et peuvent être affinées plusieurs mois, d’où l’appellation de « fromages de garde ».


Les Fromages de Savoie : conseils de plateaux de fromages.

Le saviez-vous ?

Le goût du fromage dépend de celui du lait utilisé qui varie au fil des saisons ! C'est pourquoi vos fromages préférés peuvent complètement changer de goût et de texture d'une fois à l'autre.

Dans quel ordre déguster les fromages d'un plateau ?

Pour évaluer toute la palette aromatique de vos fromages et pour ne pas saturer votre palais, vos fromages doivent être dégustés dans un ordre croissant de saveurs. Même s'il n'existe pas de règle absolue et que tout dépend de l'affinage et des saisons, voici quelques conseils.
Commencez par le fromage à l'odeur et au goût le plus doux et terminez par le fromage qui a le goût le plus affirmé.
En premier, commencez par exemple par les pâtes pressées cuites et les Tommes : Emmental de Savoie, Tomme de Savoie, Beaufort et Tome des Bauges. Continuez par les pâtes pressées mi-cuites et non cuites : l'Abondance et le Reblochon. Terminez enfin par le seul fromage de Savoie au lait de chèvre, le Chevrotin.

Quelques astuces pour sortir des sentiers battus...

  • Plateau de l'été:
    • Profitez tout de suite des saveurs estivales des hauts pâturages avec les onctueux fromages à affinage court ou bien des fromages à affinage long de la saison estivale de l'année précédente.
    • Conseil Fromages de Savoie : Chevrotin, Reblochon et Beaufort
  • Plateaux de l'automne et de l'hiver
    • C'est la saison des Tommes et fromages à affinage plus long (4-5 mois) qui sont à maturité et vous raviront le palais en vous offrant tous leurs arômes.
    • Pensez aux Fromages de Savoie pour vos plateaux de fêtes !
    • Conseil Fromages de Savoie : Tomme de Savoie, Tome des Bauges, Emmental de Savoie et Abondance.
  • Plateau de printemps
    • Le printemps, c'est la saison des pâquerettes et de l'herbe fraîche. Les fromages à affinage court donnent le meilleur d'eux-mêmes dans un lait subtil et parfumé. C'est aussi la période des fromages de Chèvre.
    • Conseil Fromages de Savoie : Chevrotin et Reblochon.