Polente au Beaufort sur tige de spaghetti grillé

 Pour 8 personnes :

Faire cuire 100 g de polente « express » 7 mn dans de l’eau bouillante salée additionnée d’un bouillon cube de bouillon de volaille. En fin de cuisson, ajouter 3 cuillères à soupe de crème fraîche et 3 grosses cuillères à soupe de Beaufort râpé.

Mettre dans un plat creux, laisser refroidir et se solidifier, puis découper des petits cubes de 1 cm et demi et les faire griller au four en rajoutant éventuellement du Beaufort râpé saupoudré. 

Faire chauffer de l’huile dans une casserole, casser net des spaghetti d’une longueur d’environ 10 cm, et les faire griller dans l’huile quelques secondes.

Les retirer et les égoutter sur du papier absorbant.

Au moment de servir, piquer chaque petits cubes de polente au Beaufort avec les tiges de spaghetti. Dégustez chaud ou tiède.

 

 

Croquants d’Abondance aux noisettes

 Pour 8 personnes :

Chauffer le four à 180°

Couper 200 g d’Abondance en petites lamelles . Concasser une poignée de noisettes

Sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, disposer les lamelles d’Abondance, et ajouter les noisettes concassées.

Faire cuire 10 mn.

Retirer du four, laisser refroidir et déguster.

 

 

Ravioles de chevrotin au jambon de Savoie,  tomates confites et fines herbes

 Pour 8 personnes : 600 gr de chevrotin

2 petites tranches de jambon de Savoie

1 botte de cerfeuil

12 tomates sèchées à l’huile

Sel, poivre

450 gr de pâte de base

Huile d’olive

Bouillon de poule

Une cuillère à soupe de graines de carvi

Piment d’Espelette

Enlever la croûte du chevrotin et le découper en morceaux de 1,5cm sur 1 demi centimètre

Préparer les ravioles : mettre des petits carrés de chevrotin sur la pâte et fermer en soudant la pâte avec de l’eau.

Faire cuire les ravioles dans un bouillon de poule additionné de graines de carvi pendant 2 ou 3 mn.

Egoutter avec précaution.

Servir ces ravioli dans des assiettes creuses, chaudes, avec quelques gouttes d’huile d’olive, du poivre moulu, le jambon de Savoie coupé en petits morceaux, les tomates confites en lanières, un peu de cerfeuil et le piment d’Espelette pour décorer autour de l’assiette.

   

 

Filets de veau en papillotes d’herbes et Beaufort, sauce douce à la Mondeuse, petits légumes au beurre noisette et fines lamelles de Reblochon

 Pour 4 personnes : Pour les papillotes :

600 g de filet de veau

Quelques tranches fines de Beaufort

200 g de crépine rincée, épongée, coupée en 4 morceaux

1 botte de cerfeuil effeuillé

1 botte d’estragon effeuillé

1 botte de basilic, effeuillé et ciselé

12 feuilles de menthe

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Sel fin, poivre du moulin

Quelques légumes de saison cuits à l’anglaise au beurre noisette

Mélanger cerfeuil, estragon, basilic et menthe dans un saladier.

Répartir la moitié du mélange d’herbes sur les 4 morceaux de crépine.

Couper le filet de veau en 4 morceaux et séparer le milieu. Glisser une petite tranche de Beaufort.

Placer les filets sur les herbes, saler, poivrer et ajouter le reste des herbes.

Refermer les crépines .

Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et saisir les papillotes de veau à feu vif en les retournant à mi-cuisson. Compter 8 mn de cuisson pour une viande rosée , et 12 mn pour une viande à point.

Laisser reposer les papillotes 5 mn hors du feu, recouvertes d’une feuille de papier sulfurisé.

 

La sauce à la Mondeuse: Beurre, échalotes, Mondeuse, miel, , fond de veau en poudre.

Dans une casserole à feu doux, faire fondre une cuillère à soupe de beurre. Ajouter deux échalotes hachées et les faire cuire sans coloration, tout doucement. Ajouter 1 cuillère à soupe de miel. Faire caraméliser légèrement. Ajouter la Mondeuse, environ une demi-bouteille. Porter à ébullition, diminuer le feu et faire réduire quelques minutes. Ajouter petit à petit 3 cuillères à soupe de fond de veau en poudre tout en remuant. Quand la sauce s’épaissit, arrêter le feu.

Sur des assiettes chaudes disposer les papillotes au Beaufort coupées en deux avec les petits légumes de saison arrosés de beurre noisette et recouverts de fines lamelles de reblochon. Ajouter la sauce et servir sans attendre.

 

 

Galette aux mûres, crème glacée au Génépi

 Pour 6 personnes : 6 blancs d’œufs

250 g de beurre

100 g de farine

150 g de sucre semoule

150 g de sucre glace

150 g de poudre d’amande

300 g de mûres

Dans une terrine, mélanger la farine avec les différents sucres et la poudre d’amande.

Battre les blanc en neige légèrement et chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette. Incorporer au mélange précédent ces blancs d’œufs battus et ce beurre noisette et bien mélanger avec une spatule.

Préchauffer le four à 180 ° . Beurrer un moule de 30 cm de diamètre. Y verser les trois quarts de la préparation et répartir harmonieusement les mûres au centre. Puis verser le reste de la préparation et faire cuire pendant 30 mn.

Finition : Mixer quelques mûres pour réaliser un coulis puis verser par dessus, le biscuit va absorber le coulis.

Servir tiède de préférence.

On peut remplacer également les mûres par des poires finement émincées

 

Crème glacée au Génépi

 500 g de lait, 250 g de crème liquide, 8 jaunes d’œufs, 120 g de sucre semoule,

20 g de Génépi

Porter le lait et la crème ensemble à ébullition.

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre. Délayer les œufs et le sucre avec le lait et la crème et cuire cette préparation jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Laisser refroidir. Ajouter le Génépi.

Faire turbiner pendant une vingtaine de minutes.